Un camino de siglos donde la innovación no borra la memoria
En Castilla-La Mancha, el queso no nació de una receta escrita. Nació de la observación, del ingenio, del vínculo íntimo entre el ser humano, sus ovejas y la tierra que los alimentaba. Hacer queso aquí siempre ha sido un acto de respeto: a la leche, al tiempo, al sabor.
En La Casica Villegas llevamos generaciones haciéndolo así. Pero también hemos aprendido que conservar una tradición no significa quedarse quietos. Las técnicas han evolucionado, claro que sí. Pero solo para cuidar mejor lo que ya era bueno. Porque innovar no es cambiarlo todo: es saber qué merece la pena mantener.
Acompáñanos en este pequeño viaje por la evolución de las técnicas queseras en nuestra tierra. Un viaje que también es el nuestro.
Los primeros restos de queseras perforadas y moldes artesanales en asentamientos manchegos nos hablan de un pasado muy antiguo. Ya entonces se elaboraba queso con leche recién ordeñada y cuajo natural, probablemente de origen animal.
La leche se calentaba junto al fuego, se vertía en vasijas de barro y se moldeaba en recipientes hechos con cañas, mimbre o esparto. El desuerado era lento, intuitivo. La maduración, sin control más allá del sentido común.
No había medidas exactas. Solo manos sabias.
Plinio el Viejo ya hablaba del “excelente queso de la Carpetania”, zona que hoy incluye parte de La Mancha. Los romanos perfeccionan técnicas de prensado y salado, y generalizan el uso de moldes para dar forma al queso.
Se conservan testimonios escritos de métodos de conservación en salmuera y uso de bodegas subterráneas para alargar la vida del producto.
El queso se convierte en alimento de comercio y prestigio.
La organización de la Mesta impulsa la ganadería ovina, especialmente de la oveja manchega. La técnica quesera se transmite de forma oral: calentar la leche a ojo, cuajar con estómagos secados, moldear en pleitas de esparto trenzado.
El salado se hace a mano, frotando la corteza con sal seca, y la maduración ocurre en cuevas, al abrigo del clima. El queso es alimento, pero también moneda de cambio, símbolo de hospitalidad y parte de la vida rural.
Y aparece incluso en las páginas de Don Quijote.
La expansión del comercio permite que el queso manchego viaje más lejos. Se perfeccionan los moldes, se introducen prensas de madera para expulsar el suero con más eficacia y se mejora la conservación en salmuera.
La técnica sigue siendo artesanal, pero gana en experiencia acumulada. Las bodegas se adaptan mejor al clima y se empieza a reconocer el valor diferenciador del queso de La Mancha.
No había tecnología moderna, pero sí una enorme sabiduría.
Con la llegada de la D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), se regulan formalmente las técnicas:
Lejos de limitar, esta normativa reconoce y protege el buen hacer tradicional. Y en La Casica Villegas, lo celebramos. Porque nosotros ya lo veníamos haciendo así.
Por fin, el oficio se convierte también en patrimonio.
Las nuevas técnicas no sustituyen el saber tradicional, pero lo refuerzan:
También analizamos cada lote de leche, medimos su acidez, su contenido graso, su calidad microbiológica. No para modificarla, sino para garantizar que todo esté como debe estar.
Lo que antes se hacía por experiencia, hoy se acompaña de ciencia. Pero sin perder el alma.
En La Casica Villegas seguimos moldeando a mano. Seguimos girando cada pieza durante la maduración. Seguimos respetando el ritmo del queso, que no entiende de prisa. Pero también sabemos que cuidar mejor el producto es proteger lo que amamos.
Innovamos para mantener la calidad, para evitar riesgos, para asegurar que el sabor de antes llegue igual de puro al paladar de hoy. Porque el manchego no necesita disfraz. Solo necesita verdad.
Y esa verdad se construye con tiempo, con técnica y con respeto.
La evolución de las técnicas queseras en Castilla-La Mancha no ha sido una ruptura, sino una continuidad inteligente. Un saber que no se estanca, pero que tampoco olvida.
Nosotros, en La Casica Villegas, lo vivimos cada día. Porque no hacemos queso solo para vender. Lo hacemos para seguir contando esta historia. Para que, dentro de cien años, alguien siga diciendo: “Esto todavía sabe a lo de siempre”.
