Hablar de queso artesano es hablar del lugar donde nace. Y si ese lugar es Albacete, no podemos dejar fuera algo que lo impregna todo: el clima. Aquí, el sol es generoso, los inviernos aprietan, y el viento —ese que nunca se está quieto— forma parte del paisaje tanto como los campos de cereal y los rebaños de ovejas.
En La Casica Villegas llevamos años elaborando nuestros quesos artesanales en esta tierra, con sus veranos largos, su aire seco y sus estaciones marcadas. Y aunque a veces nos pone a prueba, también creemos que parte del carácter de nuestros quesos viene precisamente de ahí: de este entorno único que nos enseña a hacer las cosas con calma, con conocimiento y con mucho respeto.
Hoy queremos contarte cómo afectan las condiciones climáticas de Albacete a la elaboración del queso, desde la leche que nos da la oveja hasta el sabor que se queda en el paladar. Porque el clima no solo marca el ritmo de la naturaleza, también deja huella en cada pieza que sale de nuestras bodegas.
Los inviernos en Albacete son fríos y secos. Las ovejas —que ya de por sí son resistentes— bajan su producción de leche, pero la que dan es más concentrada, más rica en grasa y proteína. Es una leche que cunde menos en volumen, pero más en calidad.
Esto se nota en los quesos de invierno: más densos, con sabores más marcados, perfectos para quienes disfrutan de un buen manchego con carácter. Nos gusta decir que es leche con personalidad, la que nace cuando el frío aprieta pero el cuidado al animal no se descuida ni un solo día.
El verano en Albacete puede ser implacable: calor seco, temperaturas altas y días eternos. En estas condiciones, el proceso de elaboración del queso requiere todavía más atención. Cada grado de más puede afectar la textura, el corte de la cuajada, el ritmo de maduración. Por eso, en La Casica Villegas no bajamos la guardia.
Adaptamos horarios de trabajo, controlamos la temperatura del obrador y cuidamos el transporte de la leche desde las ganaderías. Pequeños detalles que marcan una gran diferencia. Porque cuando el clima aprieta, el saber hacer artesanal es lo que garantiza que el queso siga siendo igual de bueno.
Otro aspecto clave del clima manchego es la sequedad. Nuestros campos no siempre pueden contar con abundancia de agua, y eso hace que los pastos sean diferentes. Las ovejas se alimentan de forrajes y cereales adaptados al terreno, y esa dieta —más austera, pero muy nutritiva— también influye en el sabor de la leche.
El resultado: una leche más rica en matices, que no sabe igual que la de zonas más húmedas. Y claro, un queso que tampoco se parece al de ningún otro sitio. Es un sabor que habla de campo abierto, de sol, de hierba seca, de lo que da la tierra sin pedir permiso.
Una de las partes más delicadas del proceso quesero es la maduración. Y ahí, el clima también entra en juego. La temperatura exterior y la humedad ambiental condicionan cómo se comportan nuestras bodegas. En invierno, el queso madura lento y firme; en verano, hay que estar más pendientes para evitar que se reseque o se acelere.
Por eso, cada día revisamos pieza a pieza. Les damos la vuelta, controlamos la humedad y adaptamos el ritmo según lo que marca la estación. Lo hacemos así porque no buscamos un queso uniforme, sino uno que refleje el tiempo que ha hecho, la leche que hemos tenido y el mimo que le hemos puesto.
En un mundo donde muchos quesos buscan parecerse entre sí, nosotros seguimos apostando por lo contrario: por quesos que reflejen dónde se han hecho y en qué condiciones. Albacete, con su clima extremo y su paisaje tan particular, le da a nuestros quesos una identidad que no se puede copiar.
Ese puntito de intensidad, esa textura que cambia con las estaciones, ese aroma que recuerda a campo abierto… todo eso viene, en parte, del clima. Y aunque no siempre lo veamos, se nota en cada bocado.
No queremos idealizar. Sabemos que el clima de Albacete también tiene sus desafíos. A veces nos obliga a ser más pacientes, más cuidadosos, más flexibles. Pero también nos enseña a trabajar con lo que tenemos, a leer la naturaleza y a entender que no se trata de dominarla, sino de acompañarla.
En La Casica Villegas no vemos el clima como un enemigo, sino como un ingrediente más. Uno que no se compra ni se controla, pero que está ahí, marcando el ritmo de lo que hacemos. Y que, bien entendido, puede ser nuestro mejor aliado.
Cuando pruebas un queso artesano de Albacete, no solo estás saboreando leche, sal y cuajo. Estás probando el aire seco del verano, la frescura de la leche de invierno, el esfuerzo de quienes cuidan animales en un entorno exigente. Estás probando una tierra.
Y eso, por más avances que vengan, seguirá siendo lo que nos diferencia: hacer quesos que saben de dónde vienen.
¿Te gustaría probar cómo se traduce todo esto en sabor? Te invitamos a descubrir nuestros quesos artesanales elaborados con el clima, la leche y el corazón de Albacete.
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