Cuando se habla de la producción de queso artesanal, solemos pensar en la leche, en las manos que lo elaboran, en la receta que pasa de generación en generación. Pero hay algo más, algo que no se ve y que también forma parte del sabor: el clima.
En Albacete, con sus inviernos secos y fríos, sus veranos largos y su viento constante, el entorno deja huella en cada pieza de queso. No es solo un factor más. Es un ingrediente invisible que influye en la leche, en la maduración y, al final, en la personalidad de cada queso. Porque sí, el clima también se saborea.
En Albacete, el clima es seco la mayor parte del año. Las lluvias son escasas, el sol es abundante y el viento sopla con frecuencia. A simple vista, esto podría parecer una desventaja para el campo, pero en realidad crea condiciones muy particulares que benefician la producción de queso artesanal.
Para empezar, la sequedad del clima afecta directamente a los pastos. En lugar de una vegetación exuberante y rápida, lo que crece en estas tierras es más resistente, con menos agua pero mayor concentración de nutrientes.
Plantas más austeras, sí, pero también más ricas en aromas y compuestos naturales. El ganado —ya sea de oveja, cabra o vaca— se alimenta de estos pastos, y eso se nota en la leche.
Una leche obtenida de animales alimentados en este entorno suele tener más grasa y más proteína, dos elementos fundamentales para hacer queso de calidad. Esa riqueza permite obtener quesos con mejor textura, más sabor y una maduración más interesante.
No es casualidad que en esta tierra se valoren tanto los quesos curados y semicurados: el clima y la alimentación van de la mano.
Además, el hecho de que el ambiente sea seco reduce el riesgo de ciertas enfermedades del ganado relacionadas con la humedad, lo que también influye en la sanidad y estabilidad de la leche. Es un equilibrio delicado, pero que en manos expertas da como resultado una materia prima excelente.
Por eso, aunque el clima de Albacete pueda parecer duro, en realidad crea una base sólida para obtener una leche con carácter, ideal para transformarse en queso.
Después de la elaboración, empieza una de las fases más importantes en la producción de queso artesanal: la maduración. Es el momento en el que el queso se transforma, desarrolla su sabor, su textura, su aroma. Y aquí, el clima de Albacete vuelve a jugar un papel clave.
La baja humedad ambiental y las temperaturas secas, tanto en invierno como en verano, facilitan un proceso de afinado más controlado, incluso cuando se madura en cámaras naturales o en espacios tradicionales.
La falta de humedad excesiva evita la aparición de mohos no deseados y reduce el riesgo de fermentaciones inestables que podrían alterar el resultado final.
Además, el frío seco del invierno permite una maduración lenta, ideal para quesos curados que necesitan tiempo. Por otro lado, el calor del verano, aunque más exigente, puede aprovecharse para desarrollar sabores más intensos si se gestiona con precisión.
En ambos casos, el clima ofrece condiciones que, bien manejadas, aportan estabilidad y profundidad al producto.
En este tipo de maduración, no todo depende de la tecnología. También se sigue utilizando el conocimiento del afinador: saber cuándo voltear el queso, cuándo ventilar más o menos, cuándo es el momento justo para cortar la maduración.
El entorno, en este sentido, es un aliado más que permite que ese saber tradicional funcione con eficacia.
Uno de los aspectos más fascinantes de trabajar con quesos artesanos es que cada estación del año deja su rastro. No se trata solo de temperatura o humedad, sino de lo que ocurre en el campo, en el ganado y, finalmente, en la leche.
En primavera, por ejemplo, los pastos están más verdes, más tiernos, y eso se refleja en una leche más fresca y floral. En verano, con el calor y la sequía, el alimento del ganado cambia, y la leche se vuelve más densa, más concentrada. En otoño e invierno, los ritmos se ralentizan, y aparecen sabores más intensos y profundos.
Estas variaciones estacionales no se corrigen ni se disimulan. Al contrario, forman parte de la riqueza de la producción de queso artesanal. Son matices que hacen que cada lote, cada partida, tenga una personalidad única, incluso dentro de una misma receta.
En un mundo donde todo tiende a estandarizarse, esta variabilidad no es un defecto: es un valor. Es lo que permite que el queso mantenga su vínculo con el entorno, con el tiempo y con la vida rural que lo hace posible.
El clima de Albacete no se ve en la etiqueta, ni figura en los ingredientes, pero está ahí. En la leche, en el proceso, en la maduración y, sobre todo, en el sabor. Es un ingrediente invisible, pero esencial.
Cuando hablamos de queso artesanal hecho en esta tierra, también hablamos del sol, del frío seco, del viento que recorre los campos. Porque al final, el paisaje no solo se camina. También se come.
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